Investigación y desarrollo sobre nuevos productos diferenciales y de alto valor añadido a partir de cordero.

Título Proyecto:

Investigación y desarrollo sobre nuevos productos diferenciales y de alto valor añadido a partir de cordero.

Objetivos:

El objetivo principal del Proyecto es investigar nuevas formas de elaboración de platos preparados tomando como base carne de cordero y, en particular, despieces no aprovechados actualmente o de escaso valor.

Resultados:

• Los adobos y marinados lograron contribuir una mejora de la calidad de carne de cordero al modificar sus propiedades reológicas de textura, así como, crear identidad de aroma y sabor a los productos y ofrecer una gran variedad de platos con características diferentes y agradables que le brindan al consumidor opciones en su menú alimenticio.
• La tecnología del Gas flush demostró ser un método de envasado eficiente para controlar el crecimiento microbiano en diferentes piezas de cordero (pierna, paletilla y cuarto delantero), mejorando su calidad microbiológica y reduciendo considerablemente la contaminación bacteriana pudiendo prolongar la vida útil de la carne de cordero en refrigeración hasta 60 días.
• La aplicación de salmuera y fermentados en diferentes piezas de cordero consiguió mejorar las condiciones organolépticas de las mismas, proporcionando una textura más suave y menos fibrosa, así como, la contribución del sabor umami en platos fermentados, pretendiendo con ello, abrir un abanico de combinaciones gastronómicas y culinarias en platos elaborados a base de carne de cordero.
• La incorporación de enzimas (transglutaminasa, bromelina) en los platos de cordero favoreció el aprovechamiento y la reestructuración de subpiezas y recortes de bajo valor comercial y convertirles en productos de alto valor añadido, así como, reducir la merma de cocción.
• La adición de hidrocoloides (Goma xantana, alginato de sodio) dio lugar a productos con más consistencia y gelificación permitiendo obtener una textura más untuosa y minimizar la sinéresis, y a la vez, contribuir estabilidad al producto.    

Proyecto financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) de la Unión Europea y la Junta de Castilla y León, a través del Instituto para la Competitividad Empresarial de Castilla y León (ICE), con el objetivo de potenciar la investigación, el desarrollo tecnológico y la innovación.